В католический сочельник самое время вспомнить о полене. Не о деревяшке, которую столетия назад поджигали в канун зимнего солнцестояния древние кельты, а о скромном бисквитном рулете, затмевающем в ночь на Рождество все прочие десерты. Впрочем, все дрова похожи друг на друга, даже если они ненастоящие.
Из чего дрова?
Сливочное полено, которым до сих пор иногда торгуют вразвес в московских кондитерских, с узором из светлой помадки, тоже напоминает рождественский атрибут. И оба полена, наше сливочное и французское бисквитное по прозвищу Buche de Noel, похожи на дрова – если не содержанием, так по крайней мере формой и цветом. Как и на дереве, на съедобном полене растут "сучки" и "грибы". Только рождественское полено все-таки лучше настоящего – хотя бы потому, что вкуснее. А пока его будешь есть, успеешь согреться.
Традиция печь Buche de Noel насчитывает меньше двух веков: как только европейцам надоело сжигать в сочельник полено и обращать к нему свои мольбы и мечты, они стали его печь. Зачем мечтать, когда можно взять и съесть. Кроме того, с обычных дров что возьмешь, кроме угля и золы. А торт допускает любую импровизацию, его можно начинить сливочным кремом, а можно – кофейным или заварным, украсить марципановым Санта-Клаусом (Пером Ноэлем) с санями и подарками, фисташковым мхом или кремовыми подснежниками. Можно покрыть шоколадной глазурью "сучки" и прорезать на них "кору", сделать из безе грибочки и слепить полевых мышек, нарисовать на срезах годовые кольца. Впрочем, кольца и рисовать не надо – технология приготовления полена, и особенно его скручивания, и так их обеспечит.
Потому что правильное полено-всегда рулет, скрученный из листового бисквитного теста, как гаванская сигара – из табачного листа. Для приготовления его требуется много времени и вдохновения, терпение ангела и отличный вкус, который – это главное! – всегда найдется кому оценить. Потому что Рождество не справляют в одиночку.
Скатывая бисквит
Бисквит – как много в этом тесте... Много всего, и прежде всего желтков. Как минимум три штуки, которые надо отделить от белков и растирать с сахаром, а лучше-с сахарной пудрой (100 г) до полного побеления, добавляя по чуть-чуть муку и крахмал (того и другого по столовой ложке). Белки взбить с оставшейся пудрой (всего ее надо около стакана), осторожно ввести в тесто, потихоньку перемешивая. И вылить на противень, смазанный маслом и припудренный мукой. Еще лучше вылить тесто на промасленную бумагу, которую положить на промасленный же противень-так будет легче снимать бисквит.
После 10-12 минут пребывания в умеренно раскаленной духовке противень надо вынуть и перевернуть его содержимое на мокрое полотенце. И вторым таким же накрыть, чтобы бисквит стал мягким и гибким. Пока он будет остывать, можно приготовить начинку: 2-2, 5 плитки черного шоколада разломать на куски, бросить в кастрюлю, кинуть туда же пару чайных ложек кофе и растопить на водяной бане. Туда же выложить растертые с сахаром яичные желтки (еще штуки четыре, а сахара – не меньше 6 столовых ложек), граммов 150 размягченного масла и влить пару столовых ложек коньяка или рома.
И те же самые продукты для крема: желтки, сахар, коньяк, ром, масло, какао. Только всего поменьше. Можно их смешать с заваренным горячим кофе и добавить толченого миндаля. А можно и не добавлять. Главное-смазать начинкой влажный остывший бисквит, скатать его потуже, обрезать с концов наискосок, из срезанных уголков сделать "сучки", смазать | полено кремом, украсить чем в голову придет и продержать в холодильнике, не попробовав, до решающей ночи.
Классический рецепт, даром что передается из поколения в поколение, допускает, однако, отдельные вольности. Можно, например, добавить в тесто лимонную цедру. А можно добавить ее и в крем. Или, к примеру, положить не только шоколад в крем, но и какао – в бисквит, и полено получится тогда шоколадным буквально от корней до верхушки. Или процарапать вилкой на жирном кремовом глянце бороздки, чтобы было похоже на древесную кору. И украсить цукатами и меренгами (их, правда, сначала придется сделать). Важнее же всего не переборщить с деталями: вкусно должно быть как в Рождество.
Когда дерево стало тортом
Со времен "рождественских старух" изменилось не только отношение к полену-изменился и его вкус.
Вместо сладкого полена, впервые описанного во французской кулинарной литературе в 1879 году, начиная с XII столетия использовали обычное святочное. Его клали в очаг, загадывали желания и не давали догореть до конца – головню надо было запихнуть под кровать и каждый день подкладывать в печь, вплоть до Рождества. И потом сберечь угли и золу-на здоровье и на счастье. А если полено и сжигали за ночь, гореть оно должно было до утра-можно себе представить его размеры.
Лицемеры-французы считали, что к огню от рождественского полена приходит погреться Богоматерь. Правдолюбцы-шотландцы вырезали из полена человекоподобное существо и называли его "рождественской старухой". Свои поленья, сбрызнутые вином (итальянцы верили, что это кровь Христа) или водой, были у всех народов Европы, и версия происхождения Пиноккио не из обычного полена, а из рождественского кажется вполне правдоподобной.
Но самой обоснованной выглядит версия происхождения самого полена-отнюдь не христианская, а кельтская, – от костров в день зимнего солнцестояния. Кельты-вот откуда все пошло. Но язычников и след простыл. Полено для печи постепенно заменили поленом для стола-настоящим, но маленьким, с лентами и свечками. И лишь потом – бисквитным. Которым можно украсить рождественский стол и подсластить рождественский ужин.
23.12.2005
Источник: Известия
