Что такое постное меню в кафе и ресторанах? Дань традиции, уважение к чувствам верующих или удачный маркетинговый ход? Прежде чем ответить на этот вопрос, надо признать, что образ жизни многих москвичей в последние годы сильно изменился – все реже встречаются те, кто по старой привычке приносит на работу обед из дома. Однако выбор комплексных обедов, ныне называемых "бизнес-ланчами", далеко не всегда предполагал наличие постных блюд. Всего три-четыре года назад овощные супы, постные драники и каши были большой редкостью. Однако в этом году постное меню появились практически во всех заведениях питания. Как признают сами рестораторы, постное меню в Москве постепенно становится нормой.
Постное меню – это тот редкий случай, когда рестораны стараются следовать пожеланиям гостей. Завсегдатаи еще до начала первой седмицы спрашивают о планах ресторана ввести постное меню, задают вопросы о предполагаемых блюдах. И если постное меню было в прошлом году, то постоянные гости чуть ли не за две недели начинают беспокоиться о том, что шеф-повар разработает в этот раз, рассказывает Ольга Кудинова, директор кафе "Весна" на Новом Арбате.
Постное меню сейчас можно найти в самых разных заведениях. Если раньше православные в обеденный перерыв спешили лишь в "Елки-Палки" и обходились шведским столом, то сейчас от вариантов, где можно пообедать постящемуся, разбегаются глаза. Главным образом, блюда из бобовых, круп и овощей присутствуют в меню демократичных ресторанов, в частности "Му-Му", "Дрова", "Кафе 123". "Елки-Палки", "Грабли", "Тарас Бульба". Благодаря средним ценам (обед – 100-200 руб.) эти рестораны не страдают от недостатка гостей ни в дневное, ни в вечернее время.
Примечательно, что и дорогие рестораны, где ужин может обойтись от одной тысячи рублей и выше, на время Великого поста обязательно вводят постное меню. Речь идет не только о "Кафе Пушкинъ", постные блюда есть даже в итальянском "Cantinetta Antinori", где 70 % гостей – иностранцы. "Обязательно найдутся гости, которые спросят, что мы предлагаем в пост", – отмечает Вадим Никитин, директор "Cantinetta Antinori". Как правило, в дорогих ресторанах шеф-повар разрабатывает на время поста специальное меню, которое затем печатают на отдельной странице или вкладке.
Но есть и такие кафе, где принципиально отказываются от постных предложений. Это прежде всего точки быстрого обслуживания. Например, в "Ростик’с" отмечают, что просто могут подобрать гостю что-то овощное, например, кукурузу и салат без сливочного соуса. Более жесткая позиция у "Макдоналдса". Глава российского "Макдоналдса" Хамзат Хасбулатов считает, что соблюдение поста еще не приняло массовый характер, поэтому вводить новые блюда пока рано. Вместе с тем, в "Крошке-Картошке" в этом году гости охотно заказывали специально приготовленную картошку без сыра и масла.
Если говорить серьезно, то православных и строго постящихся в ресторанах, по наблюдениям самих рестораторов, не так много. Большинство гостей просто соблюдают диету, хотят похудеть или просто попробовать новое блюдо. Примечательно, что пики спроса овощей и макарон приходятся на первую и последнюю седмицы поста, а в некоторых заведениях, наоборот, желание поститься после первых двух-трех недель идет на спад.
Однако цифры о продажах постных блюд свидетельствуют, что постное – это не просто модная тенденция. В "Cafe Roset" 50% блюд было заказано из постного меню. В японской сети "Планета Суши", где роллы из овощей крутят не первый год, продажи постных блюд также приблизились к 50%-й отметке. В сети признают, что такие показатели вызваны спецификой японской кухни, где основа – это рис, овощи, морепродукты и рыба.
Самое распространенное соотношение продаж постных и непостных блюд – 30 к 70. О таких результатах Великого поста говорят в ресторанах "Усадьба", "Папильон", "Парижск", "Friday’s", "НКонге", "Кофемания", "Манеръ", то есть заведениях очень разных по доступности и с действительно разной публикой. В демократичных ресторанах вроде "Елок-Палок" и "Граблей" потребность в постной еде была еще больше: блюда без мяса и яиц заказывал каждый четвертый гость.
К сожалению, знания официантов о разрешенных в пост продуктах пока еще часто оказываются поверхностными. Так, в итальянском ресторане "Семифредо" гостю, заказавшему листья салата и овощную лазанью, в качестве комплимента от шеф-повара могут принести десерт из сливочного сыра маскарпоне. Многие шеф-повара или от незнания, или из опасения смутить какого-нибудь гостя не используют креветки, мидии и другие морепродукты.
Да и сами посетители чаще всего заказывают винегреты, драники, зразы, котлеты из моркови и свеклы. Традиционные постные блюда русской кухни готовят даже те рестораны, в чьих названиях может значиться "итальянское" или "французское" кафе.
Но есть и популярные заимствования, например, паста. В дорогом заведении "Cafe Roset" на Кутузовском проспекте особой популярностью пользовалась паста с брокколи, помидорами черри и соусом песто. В "Friday’s" гости чаще всего ели феттучини с песто. Повара активно экспериментируют и с баклажанами, тушеными овощами, делают овощи на гриле, лазанью, томатные супы и минестроне.
Если говорить о десертах, то самый популярный – это штрудель. Тонкое тесто, в которое завернуты яблоки или вишня, уже не первый год Великим постом пекут в старейшей сети кофеен Москвы – ы"КофеБин". Теперь постный штрудель есть в "Кофемании", "Mi Piace" и других заведениях. В "Елках-Палках" самое популярное блюдо из постного меню – фруктовый салат с медом и орехами.
Как правило, постное меню вводят лишь на время Великого поста. В остальные посты, а также в среду и пятницу, гостям, видимо, предлагается заказывать по основному меню. Чаще всего официанты сразу обращают внимание на гарниры. В редких случаях постные блюда присутствуют в основном меню, причем на протяжении всего года.
Источник: Церковный Вестник
