Для Грузин сохранение виноделия приравнивается к сохранению верности христианству. Грузинская культура и вино неразделимы. Слова "тамада" и "алаверды" у всех на слуху, но мало кто знает, что грузинское застолье – это форма совместной молитвы. Вместе с грузинами возносили молитвы наши корреспонденты Анна ПАЛЬЧЕВА и Евгений ГЛОБЕНКО.
За одним столом с царем
Традиционное грузинское застолье – супра, как его здесь называют, – это продолжение молитвы. По сути супра – наследница древней агапы, когда верующие после богослужения собирались на общую трапезу. Поэтому каждый тост на супре – это предложение помолиться. О здравии ближних, об умерших, о матерях и т. д.
Начинается супра с того, что старейший человек за столом выбирает тамаду. Он предлагает в качестве тамады человека всем известного и уважаемого. Нет такого грузина, который в своей жизни ни разу не был бы тамадой. Хотя бы среди друзей. Происходящее далее зависит от того, в каком регионе Грузии вы находитесь. На западе супра – это театральное действо. Человек, которому предложили стать тамадой, по этикету должен сначала отказаться, сказав, что он недостоин. Его принято уговаривать. В Восточной Грузии жеманиться не принято. И если, не дай Бог, перепутать традиции и не уловить настрой стола, тамадой могут выбрать другого. Такие случаи бывали даже с признанными тамадами. Часто на больших праздниках случается, что тамада известен заранее. Например, на свадьбе. Тамада должен знать всех приглашенных со стороны жениха и невесты, чтобы показать свое уважение к каждому из собравшихся. Поэтому тамаде приходится готовиться заранее, заучивая наизусть имена, продумывая тосты.
Итак, старший, подняв бокал, благословляет тамаду и тут же просит собравшихся выпить за своего избранника. Тамада встает и произносит ответный тост – так называемый самадлобели, благодарственный тост от тостуемого. Какой бы вы думали? Он говорит: "Дидеба Упалс!" – "Слава Господу!". Так и только так открывается супра.
Тамада – царь стола. Тамадой бывает и сам Патриарх. Тамаду слушаются беспрекословно. Каждый желающий высказаться за столом просит его разрешения. Если во время застолья кто-то входит в дом, он первым делом спрашивает: "Кто здесь тамада?" И испросив его позволения, присоединяется к столу.
В Грузии вино превращает в супру всякую трапезу. Даже если собрались два человека, один из них обязательно станет тамадой и будет вести стол в установленном порядке – так, как делали это его предки. Более того, если грузин будет один и решит, к примеру, вечером пропустить стаканчик домашнего вина, он обязательно произнесет: "Дидеба Упалс!" – и только потом выпьет. Еще одно обязательное условие супры – наличие на столе еды. Хотя бы хлеба. Впустую вино здесь не пьют никогда. Но грузинская кухня – это отдельная тема, а мы сейчас не о еде.
Итак, мы выбрали тамаду, и тот открыл супру. Для наглядности возьмем конкретное застолье по случаю Рождества Пресвятой Богородицы, куда нас пригласили певчие кафедрального собора святой Троицы. Дело происходит в древней грузинской столице Мцхете, через реку от нас – патриарший собор Светицховели, где хранится хитон Спасителя, – на горе над нашими головами на фоне черного неба подсвечен монастырь Самеба. За столом царит сегодня наш друг Леван.
Тамада просит собравшихся помолиться, и все, а нас около двадцати человек, поднявшись, поют "Отче наш". Перекрестившись, мы снова усаживаемся. Вдруг с другого конца нашего стола начинает нарастать гул – это мужчины затянули песнопение "Слава нашему собранию". Поют на три голоса, песня переходит от одного певчего к другому. А в конце взрывается всем хором голосов. Все, включая тамаду Левана, внимают (тот даже отказывается отвечать на звонки телефона).
Песня стихла, Леван встает. Старший за столом просит его сесть, настаивая на том, чтобы трапезничать сидя. Но у тамады свой резон: он предлагает тост за Патриарха Илию II и Грузинскую Церковь, а такой тост, разумеется, пристало пить только стоя. Пока что поднялся только тамада. Леван говорит по-грузински, нам переводят общий смысл: "Наш Патриарх дорог каждому грузину, он – настоящий отец нашего народа, ежедневно возносящий молитвы за каждого из нас". Всего тамада проговорит около трех минут, приводя случаи из жизни, вспоминая свои встречи с Патриархом и т. д. Мужчины поднимаются и жарко сдвигают бокалы. Но пока еще никто не пьет. Некоторые из наших сотрапезников тоже имеют что-нибудь сказать на эту тему. Они с позволения тамады говорят свои собственные речи, которые уже гораздо короче.
Наконец, когда все желающие высказаться окончили свои тосты, мы снова чокаемся и только теперь пьем. Многие мужчины опорожняют стаканы полностью, кто-то, как мы, только отпивает, кто-то даже и не пригубляет вовсе. Тамада никого не принуждает пить до дна или вообще пить – это здесь не принято и считается дурным тоном.
Теперь, пока за нашим столом идет беседа вокруг только что выпитого тоста, следует отдельно сказать об искусстве тамады. Не каждый человек, даже грузин, станет хорошим царем стола. От тамады требуются и ораторские способности, и вдохновение. Искусный тамада не повторит один и тот же тост за всю свою жизнь! Это притом что темы, на которые он говорит, всегда одни и те же. К тому же примерный порядок тостов заранее известен: начинается все с вознесения славы Господу, потом, если это свадьба, пьют за молодых, за родителей, за сотрапезников, в середине любой трапезы помянут усопших, сразу после этого (обязательное условие) поднимут бокалы за жизнь в лице детей, обязательно выпьют за женщин в лице матерей, жен и сестер. А окончится супра непременным вознесением хвалы Пресвятой Богородице. Тамада может размышлять на заданную тему, приводить истории из жизни, читать стихи. При этом тост не может быть заранее выученным – тогда он будет выглядеть искусственно. И не стоит скатываться в излишний пафос – это покажется натянутым. "Зато в тосте допускается и даже очень приветствуется поэзия. Он может быть образным, красиво сказанным, но простым. Простота – вот в чем секрет супры", – говорит Леван. И еще одно умение необходимо тамаде – не потерять связи со столом, ловить настроение людей, держать их внимание.
Тем временем наш тамада снова поднялся и предлагает второй тост. "За тех, кто стоит рядом с Патриархом", как он выразился. За епископов, священников, монашествующих и певчих, каждого из которых Патриарх воспитал как своих детей. "У меня есть друг детства. Вы все его знаете – это владыка Шио. Так вот, в юности мы баловались разными вещами, дошли до того даже, что создали организацию по борьбе с комсомолом. Про нас даже в газете написали. Это был 1987 год. И Патриарх решил с нами познакомиться, вызвал нас к себе. Перед встречей с ним нам рассказали, как нужно себя вести: встать на колени и поцеловать руку Его Святейшеству. Мы все так и сделали. Только один из нас отказался. Не буду я целовать мужчине руку, говорит. Подошел и пожал руку Патриарху. Он-то потом и стал владыкой Шио. Теперь он говорит, что Святейший, наверное, за такую наглость о нем особо молился и пожалел его", – такой был второй тост за нашим столом. Мужчины снова поднялись, они чокаются друг с другом и, почтительно наклоняясь, с сидящими женщинами.
Следующий тост был за Грузию и грузин – за то, как грузины любят свою родину и друг друга. Потом, как и положено, за предков не чокались. И тут же подняли бокалы за то, чтобы дети выросли ничем не хуже предков. Каждый последующий тост становился все распространеннее предыдущего, как-то тамада рассказал уморительную историю на пять минут, если не больше. Но чокались с не меньшим жаром, чем вначале, и вино расплескивалось и текло по пальцам. И мужчины, растрогавшись от пения и теплых слов, тихонько утирали слезы.
Откуда-то принесли волынку и струнный инструмент пандури. А потом, напористо хлопая в ладоши, исполнили пару лихих сванских песен. И даже кто-то из мужчин вышел танцевать, придерживая на боку невидимый кинжал. Один окончил танец, ему на смену пришел другой, потом третий. "Нет никакого интереса в том, чтобы напиться на супре. Тогда не будет никакой радости, один позор. А смысл супры как раз в том, чтобы вместе порадоваться, пообщаться с интересными людьми, самому быть достойным собеседником. А вино только поддерживает этот общий радостный дух", – говорит мой сосед Ираклий.
Тут тамада снова поднимается и говорит длинный-предлинный тост об особом почитании грузинами Пресвятой Богородицы и напоминает нам о том, что Грузия – Ее земной удел. И произносит фразу, которая означает конец застолья: "Пресвятая Богородица да пребудет с вами!" Все встают и поют "Достойно есть". Уже перевалило за три часа ночи, мы провели за столом около пяти часов и за это время подняли бокалы примерно двадцать раз. Все утомлены больше из-за позднего часа и от еды, чем от вина.
Из рога мы в этот вечер не пили. В наши дни, чтобы выпить из рога, тамада должен это специально оговорить в своем тосте. Тогда выносят рог или несколько, их наполняют вином и, отпив, передают по столу. Сложнее всего, сказали нам, пить из воловьего рога: он особенно круто закручен, и требуется сноровка, чтобы уловить струю вина, не пропустив мимо рта ни капли.
Алаверды
Вы заметили, наверное, что в описании нашего застолья не был упомянут один важный и очень известный за пределами Грузии элемент супры – алаверды, или передача тоста (причем начать говорить тост должен обязательно сам тамада, алавердуемый только продолжает его мысль). Но это отдельная история. Ведь Алаверди – это название центрального собора Кахетии, где расположена легендарная Алазанская долина, сердце грузинского виноделия. Местные жители, здороваясь, говорили друг другу: "Благодать Алаверди да пребудет с тобой!" Эту фразу произносил и тамада, благословляя того, кому он передавал тост. Потом фраза сократилась до "алаверди", и в таком виде мы переняли ее.
В Грузии обнаружены древнейшие указания на то, что здесь занимались виноделием. Считается, что вино пошло отсюда. Как и само слово "вино", считают грузины: по их версии, латиняне преобразовали грузинское название этого напитка "хвино". Во время набегов воинствующих трезвенников мусульман, старавшихся искоренить виноделие и вырубавших виноградники, грузины спасали отростки лозы, пересаживая их в безопасное место. Поэтому сохранение виноделия приравнивается здесь к сохранению верности христианству.
Самое благоприятное место для производства вина в Грузии – долина реки Алазани, ограниченная Кахетинским и главным Кавказским хребтами, защищающими ее от ветров, из-за чего создается исключительно мягкий микроклимат. Все прилегающие к реке земли утыканы подпорками под виноград. Между ними натягивают проволоку, за которую цепляется лоза. Когда спускаешься в долину со стороны Кахетинского хребта, навстречу попадаются таблички: Гурджаани, Ахашени, Вазисубани, Цинандали – названия сел и производимых здесь вин.
В Грузии выращивают уникальные сорта винограда, самые известные из которых – белый ркацители, черный саперави. Всего более 500 культурных аборигенных сортов. Только в долине Алазани производят около 70 видов вина. Практически каждый житель долины делает вино или имеет свой виноградник. Вино делают и для себя, и на продажу, некоторые живут за счет доходов от домашнего виноделия. Некоторые сдают виноград на винодельческие заводы. Местные жители – настоящие крестьяне, ведь лоза требует постоянного ухода: то ее полить, то удобрить, то обрезать. Но самая горячая пора – сбор урожая, ртвели. Мы достигли берегов Алазани в конце сентября, здесь как раз убирали виноград. Причем чуть подальше, ближе к горам, сбор еще не начался.
Во время ртвели хозяин виноградника обзванивает всех своих родственников, знакомых, друзей, нанимает рабочих. Люди срываются из городов и едут в долину. Работа начинается ранним утром, пока солнце еще не палит. И продолжается до обеда. Обычно за это время успевают заполнить гроздьями кузов небольшого грузовика. Забавно было узнать на рабочих круглые соломенные шляпы с картин Пиросмани. На ряд встают человека по три, лозу срезают при помощи ножа или секатора. Самое главное – не пропустить ни одной грозди. Сизые кисти падают в ведро. Потом содержимое ведра глухо сыплется в кузов. Вспоминается пионерское детство и "картошка". Но ртвели – это праздник: после трудов хозяин приглашает всех к себе в дом и устраивает обильное угощение.
В Грузии делают вино двумя способами – домашним и промышленным. Грузины обожают свое домашнее вино, оно у них особенно ценится. Такое вино делали их деды и прапрадеды. В землю подвала закапывают глиняный сосуд. Он может быть на два, а может и на сто двадцать ведер вина. Потом в подвал заносят ручной пресс, который давит ягоды. При домашнем производстве вина ягоды не отделяются от кистей, в кувшин идет все вместе. Вино начинает бродить так называемым диким способом – дрожжи оно берет из воздуха. Каждое утро и вечер хозяин перемешивает содержимое сосуда. Через девять дней кисти и шкурки от ягод, всплывшие наверх, снимают (из них делают чачу). Вино оставляют в кувшине, готовым оно будет считаться только к Рождеству. Таким способом делают как белое, так и красное вино.
Заводской способ производства вина подразумевает, что специальная центрифуга отделяет кисти от ягод. Затем виноград давят и после добавления культурных дрожжей оставляют бродить в огромных бочках в три человеческих роста. Причем сок белого винограда процеживают тут же, а красный оставляют бродить вместе с косточками. Его процедят только через девять дней – такова технология производства красного вина во всем мире. Этому вину тоже нужно будет месяца три отстояться. Потом его пропустят через промышленный фильтр, из-за чего оно станет более прозрачным, чем домашнее, которое оседает естественным образом.
Грузины предпочитают использовать домашнее вино даже для богослужебных нужд. "Церковные правила предписывают нам использовать только натуральное вино. Оно должно быть черным, густым, без добавления сахара и спирта. По этим признакам домашнее вино лучше всего подходит для богослужебных целей", – говорит митрополит Кахетинский Давид. В монастыре свт. Иосифа Алавердского, центральный собор которого в честь св. вмч. Георгия Победоносца как раз и называется в народе Алаверди, владыка восстанавливает виноделие. В этом году в винный погреб, рассчитанный на 50 тонн вина, впервые закачают виноградный сок. Причем вино планируют делать не только для богослужения (конечно, служить будут только на самом хорошем вине), но и для гостей, а также на продажу. Уже закуплены небольшие бочонки с клеймом "Винный погреб Алавердского монастыря". В погребе стоят большие бочки для промышленного производства вина (оборудование завезено из Европы), но владыка решил делать его и традиционным способом: в погребе зарыто около двадцати кувшинов для вина. Надо сказать, что восстановление виноделия в монастыре – это третья крупная задача, которую поставил себе митрополит. Сперва он занялся реконструкцией храма, затем – резиденции епископа и братского корпуса. Пока что у монастыря нет своего виноградника, сырье пока придется закупать. Но в будущем владыка рассчитывает выращивать свой виноград.
Грузины нам рассказали, что алкоголизм наиболее распространен в тех странах, где принято пить крепкие спиртные напитки. В винных культурах – Грузии, Греции, Франции – алкоголизм довольно редок. Не верите? Мы подвезли на машине попутчика. Он оказался сторожем одного из виноградников. Было как раз время обеда, работники заканчивали сбор урожая. Довезли попутчика до сторожки и тут поняли, что, хотя мы страшно спешим, от совместного застолья не отвертеться, иначе мы обидим хозяина. Бетонная будка, голые стены, провода. В маленькой комнатке за столом уже сидят четверо. На столе хлеб, сыр, жаркое. Пьют, разумеется, вино. Приведший нас сторож, разлив по стаканчикам (в Кахетии принято пить из маленьких стаканов), начал говорить приветственную речь. "Чего ты лезешь вперед тамады?!" – возмутились сотрапезники. Сторож извинился, сказал, что он просто хотел нас представить. Но тамада разрешил ему говорить. Мы подняли бокал, второй. Появилась трехструнная пандури, затянули песню пастуха. Так что мы попали не просто на обед в сторожке, а именно на супру. И тамада отдельным тостом благословил нас, когда мы покидали этот дом.
Забегаловка, где подают хинкали – что-то вроде огромных пельменей. За стойкой скучает кассирша, в углу гуляет какой-то молодняк. Все вроде понятно и привычно. Как везде. Вдруг мы услышали пение: два молодых человека, встав друг напротив друга, пели... что бы вы думали?
Садрегрдзелло!
Садрегрдзелло!
(Многая лета!
Многая лета!)
Источник: Нескучный сад
