Когда мужчина готовит, это всегда восхищает, даже если коронное его блюдо – яичница. Эту яичницу он сделает так, что она покажется произведением искусства. А если в мужском кулинарном арсенале есть что-то посложнее, поразнообразнее? Тогда вообще можно сказать, что мужчина этот – талантлив. Как Александр Гяурский, просвещенный кулинар, почитатель Похлебкина, автор книги о специях и их применении на кухне, а также (как он сам себя называет) – кок на пиратском судне времен парусного флота, по закону – первый заместитель по команде в случае гибели квартирьера. Оказавшись временно на суше, Александр взялся за перо.
Автор, признаться, не поклонник рыбной кухни. Может, оттого, что родился на Волге, где рыба во времена его детства считалась заменителем еды, то есть мяса. А может, оттого, что в памяти еще живы советские столовые, в просторечии – тошниловки. Через четверг там бывал пресловутый "рыбный день". Тошниловки тогда свое наименование оправдывали полностью.
Но все течет. Вот уж на брегах Волги рыба стала деликатесом, и тошниловок-то уж больше нет... Да еще и оказалось, что Новый год приходится на пост. А стало быть, столь популярные салаты с майонезом – мимо, как говорится, кассы.
Да и что тот майонез! Согласно старой поварской присказке, архитектор прячет свои ошибки в плющ, портной – в складки, доктор – в землю, а повар – вот как раз в него, родимый.
Да что и мясо! На зимовье больно-то не зажируешь.
Зато рыба сейчас как раз великолепна! Она стоит в темных глубинах и бережно хранит то хорошее, что накопила летом. Так что Новый год – это, все-таки, рыбный день.
Конечно, можно придумать постный эквивалент традиционному новогоднему застолью – всякую там всячину из соевого мяса, вегетарианских майонезов. Тогда еще нужно надувную елку, восковые фрукты и искусственные цветы. Чтоб если ненастоящее, то уж всё.
Автор же убежден: чем ближе к естеству, тем вкусней и полезней. А турусы на колесах, в том числе, кулинарные, – признак дурного вкуса, который прежде назывался мещанским, а теперь переименован в мнимокрасивое и псевдоиностранное "гламур".
Итак, да здравствует аристократическая простота! И мало что может быть проще и аристократичней, чем строганина. Только не та, что продается уже готовой в полиэтиленовой упаковке. Строганина бывает исключительно свежеприготовленная.
Нужно всего-то навсего кинуть в морозильник дня на три-четыре тушку красной рыбы. А в новогоднюю ночь развернуть кулинарное действо!
Представьте: прямо на глазах у изумленной публики, здесь же, за столом, вы острым-преострым ножом строгаете рыбу тончайшими, прозрачными стружками в деревянное блюдо...
...настрогали? Кушать подано! Итак, берем горстку рыбных стружек – руками, непременно руками! – окунаем в соус, и!..
...кстати, о соусе. Он, вместе с хорошим промораживанием рыбы, – гарантия еды не только вкусной, но и безопасной. Как поется в старой одесской песне, "чтоб не пристала к тебе, моя душа, зараза". Поэтому соус должен быть традиционный – сибирский, называемый "макало". Еще один образец изысканнейшего варварства: перемешиваем в свободных пропорциях подсолнечное нерафинированное масло, огнедышащую русскую горчицу, самый простой (не винный, не бальзамический, не яблочный!) уксус, соль, молотый черный перец (лучше натолочь горошек в каменной ступке), мелко рубленные лук и чеснок.
"Макало" тоже желательно сделать прилюдно, дабы гости смогли стать если не участниками, то хоть свидетелями творческого процесса. Который завершится, конечно же, шампанским "брют". А что еще надлежит подать к рыбному деликатесу, как не лучшее белое вино нашей маленькой планеты?
Ваш кок Александр Гяурский
Источник: Татьянин день
