"По утрам в дом приходили розовощекие крестьянки с корзинками и предлагали домашние козули, раскладывая их на белом полотне, вкусные и ароматные пряники в форме человечков и северных животных: тут были ненцы, белые медведи, олени, все раскрашенные белым и розовым сахаром".
(Евгения Фрейзер. "Дом над Двиной")
Архангельские козули – вырезные силуэтные пряники из темного ароматного теста, украшенные цветной глазурью, – появились в середине XIX века. Они представляют собой своеобразный продукт синтеза пекарского искусства разных времен и народов.
Свою форму козули унаследовали от западноевропейских рождественских пряников, изготовляемых в Немецкой слободе Архангельска иноземными мастерами; название они позаимствовали от обрядового печенья, издавна выпекающегося в Холмогорском и Мезенском уездах Архангельской губернии; а цветом и вкусом обязаны полюбившейся горожанам знаменитой "коврижке". Начало массовому козульному промыслу было положено появлением в продаже большого количества черной патоки – побочного продукта сахарного производства, существовавшего в Архангельске с середины XIX века.
Печь козули начинали с начала октября, а с середины декабря их можно было купить во всех булочных и кондитерских города.
Размер пряников колебался от 6-7 до 45-55 сантиметров. Перед Рождеством козули заполняли городской рынок, и, как правило, к началу праздника они все раскупались.
Огромное количество посылок с козулями рассылалось по России и за границу.
Первоначально козули повторяли образы домашних животных, но с расширением этого промысла ассортимент рисунков пополнился изображениями рождественской звезды, ангелов, елки, корзинки, парусного судна, ненки в национальном костюме, оленьей упряжки...
Наряду с козулями традиционной формы в начале XX века стали появляться в продаже пряники в виде амазонки, извозчика, собаки с конурой, парохода, паровоза, аэроплана, велосипедиста, воплощенных в тесте фантазиями местных кондитеров.
Первая мировая война внесла свои коррективы в традиционный архангельский промысел. Появились в продаже козули в форме одноглавого орла и раненого воина.
После установления Советской власти на Севере (в 1920 году) торговцы козулями быстро отреагировали на изменение политической обстановки. Появились в продаже козули с изображениями серпа и молота, рабочего с лозунгом "Пролетарии всех стран, соединяйтесь!"
В 1925 году появились в продаже странные козули. Пряники повторяли прежний рисунок двуглавого орла, только крест на короне был отрезан, на груди орла изображены серп и молот, а на короне надпись "Р.С.Ф.С.Р.", и сами козули стали выпекать из белого и розового теста.
В начале XX века архангельские козули стали экспонироваться в разных российских музеях, а с конца семидесятых годов XX века это стало традицией, в том числе и в самом Архангельске.
После прошедшей с огромным успехом в 1977 году выставки "Северные козули" количество участников устраиваемых в последующие годы подобных экспозиций не увеличивалось. В этот период времени, названный "застоем", это было вызвано отсутствием в продаже ингредиентов козульного теста: пряностей, разрыхлителей, пищевых красителей. Достаточно сложна и технология изготовления "правильного" козульного теста и глазури. Главное – в духовом шкафу газовой или электрической плиты хороших козуль не выпечешь, нужна русская печь!
Обычай наряжать рождественскую елку в Россию пришел из Европы. Часто в качестве украшений использовались пряники, специально изготовленные для этой цели из крутозамешенного теста, состоящего только из муки, не обязательно пшеничной, и воды.
С введением западноевропейского календаря в России с 1 февраля 1918 года, которое сразу стало 14м, Рождество Христово стало отмечаться Православной церковью после Нового года, а в связи с проводимой большевиками политикой отделения церкви от государства этот праздник вообще перестал официально отмечаться. Более того, и новогоднюю елку пытались отменить под разными предлогами.
Как бы там ни было, козули в Архангельске никто не отменял, и они превратились в атрибут новогодних праздников, сохранившись в этом качестве до наших дней. И нет сомнения, что когда-нибудь архангельская козуля станет такой же визитной карточкой Архангельска, как и его исторический герб!
11.12.2006
Источник: Архангельск (Архангельск)
