Многие годы трапеза была его монашеским послушанием. Насельник Свято-Данилова монастыря иеромонах Гермоген (Ананьев) долгие годы служил келарем обители, то есть отвечал за кухню и питание. К своему послушанию он отнесся со всей душой, так что в результате его кулинарный опыт стал известен не только в монастыре, но и по всей России. Батюшка Гермоген сумел, не отступая от строгих правил монашеского аскетизма, разнообразить стол и готовить весьма привлекательные и популярные блюда. Недавно отец Гермоген выпустил книгу, в которой рассказывает о принципах монашеского питания, об опыте трапезной Данилова монастыря. Он любезно согласился поделиться с читателями Страны.Ru ценными советами о столе Масленицы, а также самыми любимыми рецептами.
– Отец Гермоген, расскажите о самой Масленице.
– Последняя неделя перед Великим постом называется сырной неделей или Масленицей. Это веселый народный праздник с вековыми традициями. Встреча Масленицы начинается в понедельник. Вторник – заигрыш – праздник набирает силу. В среду-лакомку тещи приглашают зятьев на блины. В широкий четверг устраивали катания на тройках, кулачные бои. Пятница называется тещины вечорки – теперь уже зятья звали тещу, чтобы угостить блинами. В субботу устраивались девичьи, золовкины посиделки.
Воскресенье Масленицы называется "Прощеным днем". Француз Жак Маржерет, живший в России в начале XVII века, писал, что "русские в этот день ходят навещать друг друга, обмениваясь поцелуями и прося друг у друга прощения, если обидели словами или поступками". В этот день цари вместе со своими приближенными приходили "прощаться" к патриарху. А тот, исполнив необходимые церемонии, потчевал гостей креплеными мадерами и рейнским вином.
– Обязательно ли есть блины на масленицу? Ведь до принятия христианства блин символизировал бога-солнце?
– Совершенно верно, изначально блин являлся в языческих культах символом солнца. Но позже христиане ели блины уже совершенно с другим смыслом. Конечно, обязательно есть блины на масленицу не надо, это не является церковным уставом, что умри, но блин на масленицу съешь. Это просто хорошая традиция, точно такая же, как березы на Троицу в храме или елки на Рождество. Можете не есть блины, но это благочестивая традиция, тем более мясо есть нельзя, и блины ему очень хорошая замена.
– Многие традиции, ушедшие после 1917 года, сегодня только возрождаются. Так, любители традиций стали практиковать гулянья, сжигание Масленицы. Насколько это правильно?
– Совершенно неправильно. Воскресенье – это день, когда все сосредоточиваются на молитве, когда в храмах уже звучат покаянные молитвы. Да и сжигание чучела – чистой воды язычество.
– Тогда какие развлечения, кроме поедания блинов, вы бы посоветовали на Масленицу?
– Можно устроить фольклорный праздник, с пением народных песен, хороводы, катание с тех же горок. Главное – убрать языческую сущность, и никакого непотребства чтобы не было, не стоит напиваться до полусмерти.
– Но алкоголь на Масленицу не запрещен?
– Нет, он не запрещен, но и напиваться не следует. Тем более что благочестивые христиане еще и в храм идут. А если напиться, как в церковь пойти после этого?
– Какой у вас самый любимый рецепт блинов?
– Я пользуюсь разными рецептами, хотя мне больше всего нравятся дрожжевые блины, очень тоненькие, как кружевок, потому что обычные блины такими никогда не будут. Они и пресные, и кружево получается только на хорошем дрожжевом тесте.
– Чтобы вы рекомендовали на гарнир к блинам?
– Ну, это уже что душе угодно: мед, варенье, икра – вся классика. Сметана. Кстати, и кабачковая икра, и "икра заморская баклажанная" идет не хуже, чем красная.
– На какой сковороде получаются самые вкусные блины?
– Конечно, самые лучшие блины выходят на чугунной сковороде. Или пусть будет алюминиевая, но толстая. А уж если нет алюминиевой, тогда пойдут всякие "тефали" и прочее. Они удобны тем, что на них блины не подгорают, их очень удобно снимать, переворачивать, но вкус еды немножко другой.
По совету батюшки Гермогена, предлагаем несколько рецептов, многократно опробованных им на собственной кухне.
Блины кружевные: 3 стакана муки, 3 яйца, 800 гр. молока, 40 гр. сахара, 30 гр. дрожжей.
Молоко подогреть. Половину размешать с дрожжами, когда дрожжи разойдутся, добавить соль, сахар и яйца. Перемешать. В миску насыпать муку, помешивая, влить дрожжевую массу. Поставить в теплое место на 20 минут. когда тесто поднимется – медленно влить оставшееся кипящее молоко, интенсивно помешивая. Блины надо выпекать сразу же, на горячей сковороде. каждый блин смазать маслом.
Блинчики с грибами: 400 гр. муки, 1 л воды или молока, 2 яйца, 20 гр. сахара, 5 гр. соли, 20 гр. растительного масла. Из теста приготовить обычные блинчики под начинку.
Начинка грибная: 300 гр. соленых опят, 150 гр. очищенных грецких орехов, 150 гр. арахиса, 1 пучок кинзы, 10 гр. маргарина. Опята промыть в холодной воде, мелко нарезать, орехи измельчить. Разогреть маргарин, обжарить в течение 3 минут орехи, помешивая, добавить грибы и измельченную кинзу. Все перемешать и прогреть около 3-5 минут. Начинку разложить по блинчикам и обжарить до готовности.
Пирог блинчатый: Заранее испеченные блины уложить один на другой, прослаивая начинкой. Получившуюся стопку обмазать со всех сторон взбитым яйцом, положить сверху мелкие кусочки сливочного масла и поставить пирог в духовку на 15 – 20 минут при температуре 150 градусов. Творожная начинка: 500 г творога, полстакана сахарного песка, 1 яйцо, 100 г изюма, 50 г сливочного масла, 100 г орехов, ванилин, цедра лимона, сахарный песок растереть со сливочным маслом, добавить протертый через сито творог и яйцо, всыпать ванилин, цедру лимона, мелко рубленые орехи, перемешать до однородной массы.
Квас лимонно-медовый: 1,5 л воды, 4 ст. ложки меда, 3 ст. ложки сахара, 1 лимон, изюм. Влить в теплую кипяченую воду сок одного лимона, добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлей и оставить в теплом месте на сутки. Затем процедить, разлить в бутылки, куда предварительно брошено несколько тщательно промытых изюминок, плотно закупорить. Держать на холоде до полного созревания кваса (примерно две недели).
Источник: Православие и мир
