"Постная кухня ограничена в средствах, но не в методах"

Кулинар и ресторатор Алексей ЗИМИН о постной кулинарии, русской кухне и наших гастрономических привычках.

БИОГРАФИЧЕСКАЯ СПРАВКА

Алексей ЗИМИН – выпускник лондонской поварской школы Cordon Bleu, кавалер серебряной Medaille d'Honner – французской государственной награды – за пропаганду ценностей французской кухни, Человек года 2010 по мнению журнала GQ, автор двух бестселлеров – "Единицы условности" и "Кухня супермаркета", главный редактор журнала "Афиша-Еда", телеповар СТС-медиа.

– Русская кухня, по идее, должна быть связана с православной традицией, значит, в ней должно быть много постных блюд, но у нас в меню общедоступных ресторанов и кафе из постного обычно винегрет, борщ и гречка. Почему?

– Я бы так не обобщал, последние несколько лет, мне кажется, рестораны соревнуются между собой, кто превратит пост в праздник живота. Другое дело, что это обычно бывает только во время Великого поста. Прочие дни, недели и месяцы воздержания от скоромного ресторанную индустрию не особо волнуют. Видимо, потому, что статистически люди в массе своей постятся один раз в год. В остальное время постные блюда не слишком востребованы, как и сугубо вегетарианские. То есть это в значительной степени экономика, ничего личного. Кстати, и в Великий пост доля вегетарианских блюд – примерно четверть по объему продаж, то есть серьезной рентабельности на этой истории не построишь даже во время наивысшего спроса. Религия у нас отделена не только от государства, но и от гастрономии.

– Вы или ваши знакомые рестораторы включают в меню постные блюда? Это необходимо для бизнеса или это личное дело хозяина и на имидж и популярность ресторана особо не повлияет?

– Мы в нашем ресторане "Рагу" включаем в меню постные блюда, во время Великого поста делаем большое вегетарианское меню, в остальное время просто держим небольшую овощную долю. Это, скажем так, знак внимания к запросам православной части публики. И худеющей.

– Постное блюдо может стать искусством? Или это оксюморон?

– Разумеется может. Потому что постная кухня ограничена в средствах, но не методах. Чарли Троттер в Чикаго держит вегетарианский ресторан с едой такой степени яркости и сложности, что по сравнению с ней целиком запеченный хряк – бледная немочь.

– Что вы сами готовите в пост, если поститесь, или для своих друзей, которые постятся?

– Я готовлю супы на овощном бульоне и овощные рагу. Помидоры, кабачки и чеснок, собравшись вместе, – это страшно бодрый союз. Можно еще приправить их соевой сметаной.

– Куда бы вы порекомендовали пойти поесть постящимся в Москве?

– В индийские рестораны, в любом из них будет большой раздел вегетарианских блюд.

– В европейских городах на одной улице можно встретить китайские, индийские, итальянские, ливанские рестораны, а русского никогда нигде не встретишь. В чем секрет непопулярности русской кухни?

– Это недостатки репутации. Просто русские не сформировали в глазах остального мира образ весело жующей нации, такой, за стол к которой было бы интересно подсесть. Хотя отдельные блюда из русской традиции все-таки имеют вес в мировом меню – борщ, например, который везде называется русским блюдом, а не украинским или польским.

– Итальянцы могут часами обсуждать, какого помола должна быть соль для варки спагетти. Беседа француза с сомелье в ресторане – это целый философский диспут. А для России нетипично такое тонкое отношение к еде, основной принцип – чтобы еды было много. Вам так не кажется?

– А у эскимосов есть сто слов для обозначения оттенков и разных состояний снега. Русская гастрономия как набор привычек, в том числе вербальных, до сих пор ребенок военного времени. Полезно, что в рот пролезло, голод не тетка – и все такое прочее. На войне не до сантиментов, хотя, разумеется, они все-таки бывают, просто русский человек не очень интересуется деталями, и, если он начинает говорить про рецепт салата оливье, он пытается дойти в этом до каких-то последних истин жизни и смерти, что, конечно, сильно повышает градус полемики, но не способствует постижению гастрономических тонкостей.

– Почему у нас сейчас такой всплеск интереса к кулинарии – журналы, телепередачи, интернет-сайты, готовим со звездами? Может, это "заедание" каких-то других, более серьезных проблем?

– Отчасти – да. Потому что еда – та область, в которой совершенство возможно. Трудно вырастить детей, построить справедливое государство, вообще жить непросто, а в области приготовления омлета – масштаб замаха может совпасть с результатами удара. Это приятно – хотя бы что-то в этом мире доводить до хорошего конца.

Беседовала Антонина ПЛАХИНА

РЕЦЕПТЫ ОТ АЛЕКСЕЯ ЗИМИНА

Спагетти аль крудо

2 столовые ложки каперсов, 4 столовые ложки маслин, 5 филе анчоуса, 3 помидора, 2 столовые ложки томатного сока, 400 г спагетти, 50 г базилика, 120 мл оливкового масла, соль и черный молотый перец по вкусу.

Помидоры порезать кубиками. Все ингредиенты, кроме спагетти и базилика, положить в сотейник, залить тремя ложками оливкового масла – это примерно 70 грамм, перемешать, посолить и поперчить. Воду в большой кастрюле довести до кипения, посолить (чуть меньше, чем обычно, так как анчоусы позже придадут дополнительный соленый вкус) и положить в нее спагетти. Варить примерно на минуту меньше, чем указано на пачке, до состояния аль денте. Пока спагетти варятся, сотейник с помидорами и всем прочим поставить на кастрюлю с ними, чтобы пар немного подогрел ингредиенты соуса и они настоялись. Когда спагетти будут готовы, слить воду, но полностью ее не выливать. Смешать спагетти с ингредиентами соуса, добавляя немного воды, в которой они варились, если нужно, чтобы смесь не получилась крутой. Добавить оставшееся оливковое масло и снова перемешать. Листья базилика нарвать и перемешать их с пастой. После чего немедленно подавать.

Примечание: крудо – по-итальянски значит "сырой": все ингредиенты для соуса в этом рецепте используют в сыром виде.

Сашими из свеклы с салатом корн и медово-горчичной заправкой

200 г свеклы, 100 г салата корн, 50 г гречишного меда, 20 г зернистой горчицы, 20 г оливкового масла, 20 г кедровых орехов, соль и черный молотый перец по вкусу.

Вареную свеклу нарезать тонкими ломтиками, как рыбу для сашими. Оливковое масло, горчицу и мед смешать в стакане так, чтобы не подавить горчичные зернышки. Добавить туда же щепотку соли и перца и еще раз перемешать. Салат корн выложить на большой тарелке горкой. На салат набросать ломтики свеклы, посыпать сверху кедровыми орешками, залить соусом и небрежно, большими салатными ложками всю эту компанию перемешать.